Tradition trifft SternekücheDagmar Weyand durfte gemeinsam mit Sternekoch Herbert Brockel aus Erftstadt ihr Lieblingsrezept kochen.

Der Grund: Dagmar Weyand hatte den Rezeptwettbewerb der AdventsZeit gewonnen. Damit wurde ein Traum für die Triererin wahr.

 

Herzlichen Glückwunsch, Sie haben mich mit Ihrem Ragout fin-Rezept wirklich überrascht und neugierig gemacht“, lobt Herbert Brockel bei der Begrüßung und zaubert sofort ein Lächeln auf das Gesicht von Dagmar Weyand, „dieses traditionelle Gericht zu Weihnachten macht ja kaum noch jemand und wer kocht denn überhaupt noch mit Zutaten wie Kalbsbries.“Herbert Brockel ist begeistert vom in der Familie Weyand seit Generationen überlieferten Heiligabend-Gericht „Ragout fin nach Art der Familie Henn“ (s. Kasten).

 

Ausgefallene Zutaten

Gegen viele Mehr-Gänge-Menüs hat sich das Rezept der Mutter von drei Kindern beim Advents- Zeit-Wettbewerb durchgesetzt. Vor allem wegen der ausgefallenen Zutaten, aber auch weil es für jeden nachkochbar ist, war die Entscheidung Herbert Brockels eindeutig. „Aber jetzt legen wir los“, nimmt der Sternekoch langsam Fahrt auf und führt seine neue Beiköchin Dagmar Weyand hinein in seine Welt, seine Küche. „Die Neue“ Dagmar Weyand wird von allen herzlich begrüßt und nachdem sie von ihrem Mann ihre mitgebrachte Schürze umgebunden bekommt, ist auch Dagmar Weyand in ihrem Element. „Wir haben da schon etwas vorbereitet“, erklärt Herbert Brockel und in diesem Falle bedeutet dieser Klassikersatz der meisten Fernsehköche eine große Hilfe für den weiteren Kochprozess, denn normalerweise muss alleine die für das Ragout fin verwendete Kalbszunge 90 Minuten kochen, das Kalbsfleisch und das Suppenhuhn jeweils rund 60 Minuten.

 

Diese Zeit haben Herbert Brockel und Dagmar Weyand heute eingespart, weil dieser lange Köchelprozess der verschiedenen Zutaten bereits am Morgen erledigt wurde. Dennoch ist genug zu tun. „Für die Vorbereitung des Ragout fins stehe ich meist einen Tag vor Heiligabend stundenlang in der Küche, um am Festtag nicht so viel Stress zu haben“, sagt die Hobbyköchin, während sie Brockel dabei hilft, die Zutaten für die Füllung der Blätterteigpasteten in einem großen Topf zu verrühren. Die Pasteten sind selbstverständlich selbst gemacht.

 

Sauce sorgt für Spannung

„Ich bin vor allem darauf gespannt, wie Herr Brockel die Sauce macht“, freut sich Weyand auf den kommenden Kochschritt, denn auch, wenn es ihr Rezept ist, das heute gekocht wird, haben beide vereinbart, dass der Sternekoch an der ein oder anderen Stelle das Traditionsgericht der Familie Weyand verfeinern darf und soll. Das beginnt bereits bei dem Geflügel- und Kalbsfleischfond, der unter anderem mit Pfeffer, etwas Zucker, Estragon, getrocknetem Koriander, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und höchstens vier Nelken ein besonders intensives Aroma bekommt. Zur weißenSauce, die noch klassisch mit einer Mehlschwitze angesetzt wird, kommt dann noch Kapernfond, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Estragonsenf dazu.

 

Ein Fest der Sinne

Mittlerweile duftet es in Brockels Küche viel intensiver als noch eine Stunde vorher und zum Finale hin bekommt Dagmar Weyand nun richtig Appetit auf ihre vom Sternekoch verfeinerten und „etwas moderner variierten“ Ragout fin-Pasteten. Bevor es aber zur Verkostung geht, wird angerichtet. Auf vier Tellern eher klassisch, auf den zwei Tellern, die für Dagmar Weyand und ihren Mann Michael vorgesehen sind, nach Sterneküchenart. „Das sieht fantastisch aus“, ist die Triererin begeistert und es schmeckt nicht minder fantastisch, als sie kurz darauf gemeinsam mit Brockel im Restaurant bei einem guten Glas Weiß-Grauburgunder aus der Pfalz ihr Ragout fin probiert. Vor allem Brockels Gewürzmischung hat es ihr angetan. „So werde ich das beim nächsten Mal auch versuchen“, sagt Weyand beim Abschied und auch Brockel ist begeistert von seiner Beiköchin und ihrem Traditionsrezept. „Ich nehme das noch diese Woche auf meine Tageskarte hier im Husarenquartier“, sagt er, „und wahrscheinlich nenne ich es Ragout fin à la Dagmar“.

Von Martin Mölder

Ragout fin nach Art der Familie Henn

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Kalbfleisch (Oberschale) * 1 kl. Kalbsmilcher (Kalbsbries) * 1 kl. Kalbszunge * 1 frisches Suppenhuhn * 1 Suppengrün, wahlweise frische Champignons * 6 Blätterteigpastetchen

 

(Hinweis: Kalbsmilch und Kalbszunge am besten in der Metzgerei vorbestellen)

 

Für die Béchamelsauce:

Butter * Mehl * Gemüsebrühe * 1 Brühwürfel * Pfeffer * Salz * Zucker * Worcestershiresauce * Zitronensaft * 1-2 Eier * Sahne Zubereitung:

 

Die verschiedenen Fleischstücke als Ganzes zuerst getrennt voneinander kochen, da sie unterschiedliche Garzeiten haben. Die längste Garzeit haben die Kalbszunge (60–90 Min., je nach Größe), das Kalbfleisch (60–90 Min.) und das Suppenhuhn (45–60 Min.). Die Kalbsmilch benötigt 30 Min Kochzeit. Zum Kalbfleisch Suppengrün und etwas Salz hinzugeben, die übrigen Fleischstücke nur in Salzwasser kochen. Die Brühe aus dem Kalbfleischtopf für die Béchamelsauce aufbewahren.

 

Nachdem das Fleisch fertig gegart ist, die Stücke etwas abkühlen lassen. Die Kalbsmilch von Häutchen und knorpeligen Stellen befreien, beim übrigen Fleisch das Fett entfernen. Im Anschluss würfelgroß schneiden. Champignons putzen und kurz in Butter andünsten.

 

Für die Zubereitung der Béchamelsauce wird zunächst eine Mehlschwitze zubereitet. Dazu ein mittelgroßes Stück Butter in einen Topf geben, die geschmolzene Butter mit Mehl andicken und mit der Brühe, die beim Abkochen des Kalbfleischs übrig geblieben ist, aufgießen und so lange gut verrühren, bis eine helle Sauce entstanden ist. Die Sauce mit einem Brühwürfel, Pfeffer, einer Prise Zucker und Worcestershiresauce würzen. Zitronensaft mit 1-2 Eigelb und etwas Sahne verrühren und zur Sauce geben.

 

Das Fleisch und die Champignons hinzugeben und alles ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

 

Blätterteigpastetchen im Ofen ca. 10 Minuten bei 200 Grad aufbacken.

 

Ragout fin in die Blätterteigpastetchen füllen und servieren.

 

Das Husarenquartier

Das „Husarenquartier“ in Erftstadt gehört mit einem Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau zu den 100 besten Restaurants Deutschlands. Seit 1995 betreibt Herbert Brockel das Sterne-Restaurant. Sein Lunchrestaurant wurde mit dem „BIB Gourmand“ ausgezeichnet. Auch Brockels Currywurst, die er im „Oskar´s“ serviert, hat die Kritiker überzeugt und mittlerweile im Rhein- Erft-Kreis und weit über den Kölner Raum hinaus Kultstatus erreicht. Das Husarenquartier im Internet finden Sie hier...