Regionales Weihnachtsmenü: Hirschgulasch mit Rotkohl und Klößen

Essen mit Genuss und ohne schlechtes Gewissen – ein regionales, klimaschonendes Weihnachtsmenü von Norbert Schramm, Küchenchef im KSI Siegburg.

17. November 2022
Hirschgulasch mit Rotkohl und Klößen

Völlerei ist eine der sieben Todsünden in der christlichen Tradition. Zu Recht, sagt Jürgen Dollase, einer der bekanntesten Restaurantkritiker Deutschlands. „Dieses Koma-Essen bis zum Anschlag, bis man gar nichts mehr reinkriegt, ohne noch Hunger zu haben, steht der Wertschätzung von Schöpfung entgegen.“ Da spart er auch nicht mit Kritik an Feinschmeckern, für die das Essen zur Religion geworden ist: „Das ist getarnte Völlerei. Da wird eine Grenze überschritten.“

Dollase ist da einer Meinung mit dem inzwischen verstorbenen Kardinal Joachim Meisner, der ihm in einem Gespräch sagte: „Wer nicht genießt, ist ungenießbar. Aber der Genuss darf nicht Endzweck sein.“

Bewusst wahrnehmen

Gemeinsam an einem Tisch zu sitzen, miteinander zu essen und zu reden, ist ohne Frage eine Lebensqualität. Doch eines kommt dabei oft zu kurz – sich bewusst zu werden, was wir da gerade essen. „Einfach mal konzentriert darauf achten, was da eigentlich passiert, wenn wir etwas in den Mund stecken, zu erleben, was wir für ein ungeheuer komplexes Sensorium haben, um den vielfältigen Geschmack des Essens wahrzunehmen“, empfiehlt Dollase.

Es ist ein Lernprozess, für den wir nicht mit vollem Portemonnaie in teure Restaurants gehen müssen. „Das fängt bei der Pommesbude um die Ecke an.“ Ob Speiseeis, Wiener Schnitzel oder Rindercarpaccio – mit jedem Versuch, mehr wahrzunehmen als süße Kälte, knusprige Panade oder dominante Pinienkerne auf dem Carpaccio, sensibilisieren wir uns für gutes Essen.

Noch immer ist für viele der Merksatz aus Kriegs- und Nachkriegszeiten im Hinterkopf: Wir dürfen nichts umkommen lassen. Was früher aus der Not geboren war, ist heute hochmodern, weil ökologisch. Viele junge Köche vertreten den Ansatz, dass möglichst alles verwendet werden sollte. So nutzen sie in ihrer Küche nicht nur die Rosenkohlröschen, sondern auch die Blätter und den Stamm. Ebenso bevorzugen sie regionale Produkte.

Gaumenfreuden an Weihnachten

Wichtig ist für jedes Weihnachtsmenü der festliche Rahmen. Doch von riesigen Tellern, die von Köstlichkeiten aus großen Schüsseln überhäuft sind, hält Dollase nichts. „Das führt dazu, dass in kürzester Zeit alle platt sind.“ Da kommt schnell die Völlerei ohne nachhaltigen Genuss ins Spiel. Viel schöner ist ein Essen, das aus mehreren kleinen Gängen besteht, die zelebriert werden.

Ganz in der Tradition der Klosterküche kann so ein Gang schlicht, eine Gaumenfreude und ökologisch wertvoll sein: „Man muss dahin kommen, dass man drei Kartoffeln einer ganz exzellenten Sorte auf den Teller legt, exzellent gegart, mit einem Stück ganz exzellenter Butter und gutem Salz.“ Mit solchen einfachen, aber liebevoll zubereiteten Tellerfreuden können die Gäste lange an der festlichen Weihnachtstafel zusammensitzen und miteinander bewusst genießen. Und die reiche Vielfalt, die uns die Schöpfung anbietet, wertschätzen.

Zutaten für das Weihnachtsmenü von Norbert Schramm

Hirschgulasch mit Kürbis-Kartoffelklößen

„Der Trend geht zu Nachhaltigkeit, das ist die Zukunft“, sagt Norbert Schramm, seit über 30 Jahren Chefkoch im Katholisch-Sozialen Institut und Tagungshotel in Siegburg. Für die Leserinnen und Leser der AdventsZeit präsentiert er ein festliches traditionelles Weihnachtsgericht mit einem möglichst geringen ökologischen Fußabdruck: „Das Gericht muss komplett aus regionalen und saisonalen Produkten bestehen.“

Schramm hat sich für Hirschgulasch mit Kürbis-Kartoffel- klößen und Apfelrotkohl entschieden. Damit dieses Festtagsmahl unter dem Label Nachhaltigkeit laufen kann, muss einiges bedacht werden. Das Hirschfleisch sollte von regionalen Anbietern kommen. Um lange Garzeiten zu vermeiden, ist das Fleisch von der Schulter erste Wahl, denn es ist zart und verspricht eine kürzere Garzeit. Um noch mehr Energie zu sparen, sei der Dampfdrucktopf „perfekt“, sagt Schramm.

Ob Zwiebeln, Quittengelee oder die Zartbitterschokolade, alle Zutaten können in Bio-Qualität und/oder regional gekauft werden. Auch Kürbis, Rotkohl, Kartoffeln oder Äpfel werden in der Region angebaut und können ohne Energieaufwand gut gelagert werden. „Wir unterstützen dadurch auch unsere Landwirte.“ Ganz wichtig: Gemüse- und Kräuterreste sind viel zu wertvoll, um sie wegzuwerfen. Aus ihnen kann zum Beispiel eine leckere Gemüsebrühe gekocht werden. Der Fantasie im Namen der Nachhaltigkeit sind keine Grenzen gesetzt.